烤冷面的编译方法

最近经常去买烤冷面吃,感觉很好吃,但是价格有点高,而且一份也吃不饱,所以学习了一下自己做,顺便之前有尝试炸散子准备水一篇,但是炸的不完美,以后再写,这次只好先写烤冷面了,还有就是本次不包含面皮制作,以后有空补上.

参考资料和前言

https://www.youtube.com/watch?v=56AMtijrBJE
https://www.youtube.com/watch?v=PEkg-tRFSVg
https://www.youtube.com/watch?v=aDZcR910JSo

主要参考了这三位youtuber的制作,外加外面买的时候偷学的和自己总结的.
烤冷面看起来简单,但实际做一次就会发现很难,我认为其中最难的是翻面,其次是火候控制.
本来打算尝一尝买的面皮然后自己做面皮的,但是难度超出预期,就没有做面皮增加变量,准备以后水平稳定之后再补上面皮制作方法.

所需材料

• 平底锅,最好铁质厚底锅
• 铲子,刷墙用的那种
• 家用燃气灶或者炉子,火越小越好
• 食用油,推荐菜籽油
• 香菜
• 洋葱
• 面皮
• 烧烤酱/烤肉酱
• 蒜蓉辣酱
• 米醋
• 孜然粉
• 水
• 鸡蛋
• 火腿肠
• 盘子
• 筷子
• 炒勺
• 菜刀

平底锅锅底薄的话导热快,容易糊锅,最好是铁锅,铝制要特别小心铲子划锅.
铲子我觉得必不可少,注意使用铁铲子,一开始没有铲子的时候用炒勺,没办法完美翻面皮,另外街上是2个铲子翻面皮,我个人还是习惯1个铲子配合筷子翻.
如果能hold场面可以不用水,水主要是用来防止烧焦的.
使用菜籽油的理由是菜籽油不容易冒烟可以用其他油代替,烤肉酱/烧烤酱+蒜蓉辣酱可以买专门的烤冷面酱代替.
燃气灶一定要尽量选小火的,猛火灶一般人hold不住的.
炒勺其实没啥用,加油加水加醋的时候计量用的.

材料准备

首先是开锅,如果是铝锅,将其使用洗洁精刷洗一遍,然后将锅加满水放入半炒勺盐,然后烧开煮几分钟将水倒掉,待锅中水干,如果是铁锅则将锅烧制变色.
然后国内加入少许菜籽油,然后放到燃气灶上将油烧至温热,然后将油涂满整个锅内壁,然后烧至冒烟关火等待冷却至温热,然后再次将油涂满锅内壁,然后再次烧至冒烟,然后将国内油倒掉(这个油不能吃),然后等待冷却后用水冲洗一下锅即可
不粘锅不可按照此步骤开锅,不粘锅可以弄点面糊烙个饼丢掉.

然后是铲子,将铲子用洗洁精刷洗一下,然后放到火上烧到变色,然后等待冷却,然后涂上油烧到冒烟,然后等待再次冷却之后用纸擦干净(注意边角,特别容易存留脏东西),然后用水冲洗即可.

将洋葱和香菜洗净切成碎块备用,将冷面从包中取出备用,将醋和酱料和孜然粉打开放到一边备用,这里可以先将酱料按1比1混合然后加入少许孜然粉搅拌均匀后面直接用,将鸡蛋放到一边备用,将火腿肠外皮剥掉,竖着切成2半放到一边备用.

如果锅中有水份用纸擦干.

等下开始制作的时候时间非常紧凑,所以尽可能的把一切材料都准备成可以直接拿起来就下锅然后可以迅速换一个材料的状态.

开始制作

灶开火后放上锅,然后加入半勺油,待油烧至温热时放入面皮,用铲子轻微移动面皮让面皮底部的油均匀的浸湿面皮底部,然后待面皮底部开始起泡时翻面.
在面皮旁边放上火腿肠加热备用
翻面看个人手法,怎么舒服怎么来,我个人推荐的方法是左手拿住铲子轻轻按压面皮,右手使用筷子伸到铲子按压的部位,铲子轻轻抬起让筷子能继续伸入,然后用铲子将面皮按在筷子上然后翻面.
翻面后将鸡蛋打在面皮上,用铲子将鸡蛋均匀的涂抹在面皮上,这里要注意边角部分也要涂抹到,鸡蛋可以稍微超出面皮.
这个时候如果动作慢则需要用铲子稍微掀起面皮然后再下方加入一点点水防止面皮烧糊.
待鸡蛋凝固后再次翻面,将鸡蛋翻到下面,然后迅速在面皮上涂抹酱料,然后用铲子将酱料摊开,然后撒上孜然粉
这个时候可以再从下方加一点点水.
然后放上洋葱和香菜,然后在面皮下方加一点醋,然后将火腿肠放到面皮上,然后将面皮卷起.
然后关火
然后有2个选择,一个是用铲子从锅内将冷面切段,一个是将冷面用铲子铲起来放到盘子内切段,我个人更推荐后者.
将冷面切段后就制作完成了.

遇到的一些问题和解决方法

Q:翻面的时候面皮会碎
A:多练习,这个没办法

Q:翻面的时候粘到一起了
A:翻面失败的时候立即关火,然后整理面皮,整理好后开火继续

Q:一开火就烧焦,没办法控制火候
A:温度保持130~180度之间,如果燃气灶最小火还是保持不住那就采用端锅大法,即锅烧热后端起来然后锅内继续,然后锅稍微凉了之后再放回去.

Q:黏锅
A:多点放油